Il salame di Verona: il viaggio di andata e ritorno di una denominazione d’origine incontrollabile

Abstract

Il salame veronese all’aglio è ritenuto una specificità della gastronomia locale ed è inserito nel registro dei prodotti tradizionali della Regione Veneto. Nondimeno, le vicende storiche che hanno portato all’identificazione di questo salume con Verona sono sostanzialmente ignorate. Attraverso una ricerca condotta su fonti a stampa e archivistiche, viene ricostruito il percorso di definizione del legame con la città veneta, riconosciuto perlomeno a partire dal xviii secolo. Viene inoltre ricostruita l’evoluzione delle modalità di produzione di questo salume, caratterizzato nella sua versione originale, oltre che dall’aroma di aglio, dall’utilizzo di carni suine magre e finemente sminuzzate. Proprio le modifiche introdotte tra xix e xx secolo, che portano all’attuale versione del salume dove si mantiene l’aroma d’aglio ma ne è stata modificata la struttura con l’aumento della componente grassa e una lavorazione a grana grossolana, determinano per un certo periodo il passaggio di questa denominazione a salumi prodotti anche fuori dal territorio veronese, dove però se ne erano mantenute le antiche caratteristiche. Il percorso si chiude con l’affermazione del-l’attuale concezione di “origine”, legata anche normativamente al luogo di produzione, che viene però attribuita a un prodotto ben differente da quello che si era storicamente affermato come “salame di Verona”.