Tradizioni culinarie e tardo medievalismi a Verona: l’invenzione della pearà e della pastissada de caval

Abstract

Pearà – una salsa a base di pepe per condire la carne lessata – e pastissada de caval – uno stufato di carne di cavallo – sono unanimemente considerate piatti della tradizione culinaria veronese. A queste due ricette sono pure legate alcune “leggende”, secondo le quali la loro origine risalirebbe ai primi secoli del medioevo. Attraverso fonti documentarie si ricostruisce la reale cronologia dell’elaborazione di questi piatti, che si può fissare per la pearà tra XVII e XVIII secolo, sulla base di una precedente piperata attestata dal pieno medioevo, e per la pastissada alla seconda metà del XIX secolo, quando si iniziò a superare il disgusto per il consumo di carne equina, ma come specificità veronese più probabilmente non è precedente all’ultimo dopoguerra, quando ne abbiamo le prime menzioni esplicite. È in questo momento che vengono pure create le “leggende” attorno all’origine di entrambe le ricette, nell’ambito di una elaborazione della cucina locale che si pone nel solco di un tradizionale riferimento al medioevo nella costruzione dell’identità locale.